Leite de vaca faz bem ou mal? Entenda todos os prós e contras (Parte I)

Tempo de leitura: 21 minutos

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Afinal, leite de vaca faz bem ou mal?

Esta é uma pergunta clássica que vem sendo feita há algum tempo.

Este artigo busca esclarecê-la para você.

Pessoalmente, eu tomo leite de vaca. Mas procuro consumir com moderação.

Neste artigo, você saberá por que eu tento proceder assim e também descobrirá:

  • de uma vez por todas: leite de vaca faz bem ou mal?
  • por que o leite de vaca não é a melhor fonte de cálcio
  • por que o leite leite de vaca não previne osteoporose
  • o que é o processo de pasteurização
  • quais as diferenças entre leites tipo A, B e C
  • por que leite integral é melhor que leite desnatado
  • o que é intolerância à lactose
  • o que é alergia à proteína do leite de vaca
  • quais as alternativas ao leite de vaca

Ufa, depois de todos esses tópicos, espero que você tenha informações suficientes para tomar as suas decisões em relação ao leite de vaca!

Então, bora comigo?

Leite de vaca faz bem ou mal?

duvida - corte ok

Vou dar uma resposta bem direta: os dois.

O leite cru, saído de uma vaquinha que vive feliz no pasto, é um alimento muito rico em nutrientes e faz muito bem à saúde.

Já o leite industrializado que nós tomamos não é um alimento saudável. Ele faz, sim, mal à saúde. Não é por acaso que os casos de intolerância à lactose e alergia à proteína do leite de vaca estão aumentando.

Explicarei melhor isso nos próximos tópicos, mas, em grandes linhas, o problema do leite industrializado é o processo chamado pasteurização.

A pasteurização torna o leite de vaca um alimento pobre em nutrientes. Nutrientes como, por exemplo, o cálcio — e este é o maior mito relacionado ao leite de vaca.

É por isso que, se você acredita que leite é a melhor fonte de cálcio para os seus ossos, convido-a a ler o tópico a seguir.

Leite de vaca é a melhor fonte de cálcio?

Se você leu o tópico anterior, já sabe que a resposta é não.

O discurso de que leite de vaca é a melhor fonte de cálcio para o nosso organismo vem da indústria leiteira, interessada em vender leite de vaca.

Mas vamos destrinchar melhor esta questão.

O leite de vaca cru é, sim, um alimento rico em cálcio. O problema é que, com o processo de pasteurização — e todos os outros processos industriais pelos quais o leite passa –, a enzima do leite que ajuda na absorção do cálcio pelo nosso organismo é destruída.

Por conta disso, o nosso organismo não absorve bem o cálcio do leite de vaca.

Em contrapartida, outros alimentos são fontes de cálcio mais eficientes do que o leite de vaca para nós. Veja a tabela abaixo:

tabela comparativa leite - ot

Eu já falei sobre os benefícios de se consumir legumes e chia diariamente, e também já dei, aqui no blog, a minha receita de gersal.

Caso você não saiba, gersal é uma mistura de sal integral e gergelim. Ele serve para salgar os mais variados pratos. Eu, por exemplo, uso diariamente gersal no meu prato de salada.

Como você pode ver, é possível ingerir cálcio por meio de muitos outros alimentos, e de forma muito mais eficiente do que no leite de vaca.

O processo de pasteurização é realmente destruidor para o leite — e para nós. Vamos entender melhor por quê.

O que é o processo de pasteurização

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Para entender o processo de pasteurização, é preciso antes saber que o leite cru, saído de uma vaquinha feliz que vive comendo no pasto, é um alimento que azeda em torno de três horas fora da geladeira e que tem suas partes líquidas e sólidas separadas muito rapidamente.

Como você deve imaginar, o leite que nós consumimos está muito longe deste leite recém-saído da vaquinha feliz.

O leite que nós consumimos passou por vários processos industriais, dos quais os mais importantes são a pasteurização e a homogeneização.

Entre os outros processos, estão a centrifugação, a clarificação, a filtração e a desidratação, no caso do leite em pó.

Bem, depois de passar por tudo isso, o leite que azedaria em três horas agora dura seis meses sem refrigeração e, segundo a indústria, apresenta muito menos chances de estar contaminado com bactérias ruins.

Porque a razão de existir da pasteurização é justamente essa: eliminar do leite os micróbios e bactérias ruins (mas as boas também vão embora).

Existem alguns poréns nisso tudo.

A pasteurização, processo em que o leite é aquecido a altas temperaturas, com objetivo de matar os micróbios, destrói completamente muitos componentes naturais do leite e chega até a mudar a estrutura molecular original do leite de vaca.

Entre os componentes destruídos, estão as enzimas, que são fundamentais para que o leite de vaca seja, de fato, um bom alimento.

A enzima fostatase é essencial para a absorção do cálcio do leite. Mas ela é destruída. Sendo assim, o cálcio do leite não é absorvido pelo nosso organismo como deveria.

A enzima lipase é responsável pela absorção da gordura (ácidos graxos) do leite. É também destruída na pasteurização.

Galactase, catalase, peroxidase, diastase, todas estas enzimas são destruídas.

Mas a eliminação das enzimas do leite não é o único problema da pasteurização. Este processo industrial altera os próprios nutrientes do leite de vaca.

Um exemplo disso é a lactose, um dos açúcares do leite.

O leite industrial possui mais lactose que o leite cru, e a lactose do leite cru é digerida de forma mais lenta pelo nosso organismo em relação à lactose do leite industrial.

Isto acontece, porque a pasteurização transforma a lactose em beta-lactose.

A beta-lactose é um açúcar muito mais rapidamente absorvido pelo nosso organismo, o que resulta em picos de insulina no sangue e sobrecarregamento do pâncreas — o órgão que produz insulina. Picos de insulina no sangue são o principal fator de risco para diabetes e outras doenças silenciosas.

Então, a beta-lactose faz do leite industrial um alimento rico em açúcar e muito propenso a causar cáries e destruir os ossos. Sim, você leu certo: destruir os ossos.

Assim como leite de vaca não é uma boa fonte de cálcio, ele tampouco previne osteoporose.

E a verdade é que o cálcio é supervalorizado enquanto fator de prevenção da osteoporose. Quem nos alerta sobre isso é um médico americano, Robert Thompson, autor do livro “The calcium lie” (A mentira do cálcio, em tradução livre).

Segundo Thompson, nossos ossos são compostos por vários minerais, e nós precisamos de todos esses minerais na proporção correta para ter ossos saudáveis. Focar apenas no cálcio, como orientam as diretrizes nutricionais ocidentais, pode trazer muitos problemas à saúde. Você pode ler mais sobre este assunto aqui.

Por conta desses e de muitos outros poréns, o processo de pasteurização pode ser o pano de fundo para muitos males da atualidade ligados ao consumo de leite de vaca.

Dois são os mais conhecidos, e é sobre eles que falaremos agora.

Intolerância à lactose e Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV)

dor de barriga - corte ok

Os casos de intolerância à lactose e Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV) são cada vez mais comuns, e muitos estudiosos do assunto acreditam que isto se deve ao processo de pasteurização do leite. Por quê?

No caso da intolerância à lactose, que é uma condição diferente da APLV, pode ser pelo fato de o leite pasteurizado não conter lactase, que é a enzima responsável pela digestão da lactose.

Como vimos, a lactose é um tipo de açúcar do leite de vaca, e sua absorção pelo nosso organismo só é possível graças à lactase. Nós produzimos lactase, principalmente quando somos crianças. À medida que o tempo vai passando, nosso corpo tende a não produzir mais essa enzima.

Nesse caso, se nós tomássemos leite cru, ainda poderíamos contar com a lactase do leite.

Mas, como o leite pasteurizado não contém lactase — e contém beta-lactose no lugar da lactose –, as pessoas que não produzem essa enzima não digerem bem o leite. Contudo, dependendo do grau de intolerância, é possível consumir derivados do leite, como iogurte, manteiga e queijos.

A chamada APLV é diferente da intolerância à lactose. Enquanto a lactose é um tipo de açúcar do leite, no caso da APLV o problema são as proteínas do leite.  

Algumas pessoas — sobretudo bebês e crianças — têm alergia a proteínas do leite e, por conta disso, devem interromper totalmente o consumo de leite de vaca e derivados.

Os sintomas de APLV são diferentes dos de intolerância à lactose. Caso queira se aprofundar no assunto, recomendo a leitura do site Alergia à Proteína do Leite de Vaca.

Um dos possíveis fatores para o aumento de casos de APLV nos é explicado por Alexandre Feldman, médico e fundador do site Medicina do Estilo de Vida:

O processo de homogeneização do leite consiste em filtrá-lo sob alta pressão, de modo a reduzir ao máximo o tamanho dos glóbulos de gordura que nele contém, de modo que o leite não separe, ou seja, não forme nata.

Fique sempre homogêneo.

Esses glóbulos de gordura possuem uma membrana externa, microscópica, constituída por uma certa proporção de proteínas e gorduras.

Com a homogeneização, ocorre um aumento brutal na área de superfície desses glóbulos de gordura, a perda da estrutura original das membranas desses glóbulos e sua substituição por uma proporção bem maior de proteínas que no leite cru.

Este fator pode ser um dos responsáveis pela tendência do leite industrializado a provocar alergias.

Você pode ler todo o artigo, que é super esclarecedor sobre o assunto, clicando aqui.

Além disso, segundo Alexandre Feldman, as proteínas do leite de vaca — como a caseína, lactoalbumina e lactoglobulina — são estruturas químicas complexas que, quando aquecidas além de 46 graus, começam a sofrer um processo chamado desnaturação.

Elas perdem sua estrutura original e se tornam substâncias estranhas ao nosso organismo.

Quando ingerimos essas moléculas modificadas, nosso sistema imunológico as reconhece – em maior ou menor grau – como se fossem corpos estranhos. Isto pode predispor o nosso organismo a doenças autoimunes.

Mas os problemas do leite industrializado não param por aí.

Na verdade, se fossem só os problemas relacionados à saúde, já estaria de bom tamanho, não?

Porém, na nossa sociedade atual, há também os problemas relacionados à ética na produção do leite de vaca.

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A produção do leite de vaca e a ética

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A forma como o leite de vaca é produzido atualmente nos leva a muitas questões relacionadas à ética.

Por exemplo, no caso do leite de caixinha, os chamados “longa vida”, a produção tem pouquíssimo controle, e isto resulta em algumas situações nada legais.

Para começo de conversa, a vaca que dá à luz tem sua cria recém-nascida separada dela. O bezerro, assim que nasce, é afastado da mãe e passa a receber leite em uma mamadeira.

A vaca que deu à luz começa, então, a produzir leite para consumo humano.

Ela recebe uma ração de origem duvidosa, muitas vezes transgênica, e recebe também alguns hormônios para produzir mais leite que o normal.

Ela é tão ordenhada que suas tetas ficam inflamadas.

A vaca, então, recebe antibióticos e anti-inflamatórios. Nessa condição, ela não deveria ser ordenhada. Mas nem sempre isso acontece.

Uma vaca que é separada de seu bezerro e ainda recebe hormônios e antibióticos continua a produzir leite para consumo humano.

Além disso, no caso do leite longa vida, não existe controle sobre a forma como transportador vai transportar o leite que sai da fazenda até a indústria, onde este leite será processado e embalado. Isto significa que nem sempre o leite vai refrigerado de um lugar para outro.

É por isso que, chegando à indústria, o leite passa por testes de qualidade. Às vezes, ele não está bom. Mas adivinha o que acontece? Ele vai para processamento mesmo assim — porque o transportador não quer devolver o leite à fazenda e, no fim das contas, o que prevalece mesmo é o lucro.

Como você pode ver, as questões éticas relacionadas à produção do leite de vaca são muitas. Eu não especifiquei todas aqui — há muitos outros fatores em jogo.

Caso queira se aprofundar no assunto, recomendo este vídeo do canal Do Campo à Mesa.

Leites tipo A, B ou C

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Se você se preocupa com a questão ética, existe uma forma de você amenizá-la tomando uma atitude enquanto consumidor(a).

A melhor atitude seria ir atrás de um fornecedor confiável de leite cru — e isto é possível –, mas, como nem sempre isto é viável, vamos à outra alternativa.

O leite de vaca que consumimos está dividido em três tipos: leite A, B e C. Este último tem uma subdivisão, que é o leite UHT, o famoso “leite de caixinha” ou “leite longa vida”.

Não existem diferenças nutricionais entre esses leites. A diferença está na forma como eles são produzidos — e isso tem tudo a ver com a ética, como vimos acima.

Quem define como são produzidos os tipos de leite é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e você pode se aprofundar em todas essas informações clicando aqui.

O leite tipo A é o que tem maior controle sobre a produção.

A fazenda e a indústria ficam no mesmo lugar. Ou seja, a ordenha da vaca e o processo de refrigeração, pasteurização, homogeneização, esterilização e envase são feitos no mesmo estabelecimento. Há um fiscal de controle sanitário nesta propriedade.

A ordenha vem de um único rebanho e é toda mecânica. O leite segue por tubulações diretamente para o compartimento onde sofre pasteurização, homogeneização e envase.

Já o leite tipo B vem de rebanhos diferentes, ou seja, vem de várias fazendas. Isto significa que, no caso do leite tipo B, fazenda e indústria não ficam no mesmo lugar.

A ordenha é feita na propriedade rural e pode ser mecânica ou manual. Após a ordenha, o leite deve ser imediatamente refrigerado por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC. É dessa forma (refrigerado) que ele deve ser transportado até o local apropriado para processamento — isto é, a indústria.

O leite tipo C, assim como o leite B, também vem de rebanhos diferentes e pode ter ordenha manual o mecânica. A diferença é que o leite tipo C não precisa ser refrigerado logo após a ordenha. Ele deve ser transportado até um local apropriado — o estabelecimento industrial — até as 10 horas do dia de sua obtenção.

Eu disse mais acima que o leite cru azeda em torno de 3 horas. Sendo assim, não é de se espantar que a maior parte desse leite tipo C sofre o processo UHT — em inglês, ultra-high temperature (temperatura ultra-alta).

O UHT é um tipo de processo de pasteurização chamado ultrapasteurização. O leite é aquecido a cerca de 150°C por 1 a 2 segundos e, em seguida, é imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C.

Isto não é pouca coisa.

Este processo industrial destrói as enzimas do leite e modifica a estrutura deste alimento de forma ainda mais violenta do que a própria pasteurização.

Portanto, se você busca consumir leite de forma mais consciente, dentre as 3 opções citadas acima, a “menos pior” é o leite tipo A integral.

E é melhor que ele seja integral — e não desnatado.

Explicarei melhor este ponto no próximo tópico.

Leite integral versus desnatado

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Os leites tipo A, B e C não têm diferenças nutricionais.

Leite integral, leite semidesnatado e leite desnatado, sim.

E a principal diferença entre eles é o teor de gordura.

Há muitas décadas já, a gordura animal é tida como vilã. Isto acontece, porque, segundo as diretrizes nutricionais ocidentais, elaboradas sobretudo pelos Estados Unidos, gordura animal aumenta o risco de obesidade e de doenças cardiovasculares.

Ovos, manteiga, carnes, banha de porco, passaram para a lista negra de alimentos, e a gordura do leite não ficou de fora.

O problema é que inúmeros estudos científicos, realizados desde a década de 1980, colocaram em xeque essa tese. Estes estudos demonstraram que as gorduras animais não são o principal fator de risco para doenças cardiovasculares.

Mas essas pesquisas não pararam por aí. Elas foram mais além: elas comprovaram que as gorduras — animais e algumas de origem vegetal — são, na verdade, fundamentais para o bom funcionamento do nosso organismo.

Eu já falei sobre este assunto aqui no blog.

Portanto, a meu ver, teor de gordura não é motivo suficiente para trocar leite integral por desnatado. Nós precisamos de gorduras — naturais, é claro — e é fato que, para além da saúde, o leite integral é muito mais saboroso do que o desnatado.

A solução: iogurte natural

iogurte natural

Não há problema em tomar leite de vaca, se ele estiver em seu estado cru e saiu de uma vaquinha que vive feliz no pasto.

Este tipo de leite é um alimento riquíssimo em nutrientes e muito saboroso.

Só que ele é inviável no nosso modelo atual de sociedade.

Na nossa sociedade, só é possível comercializar o leite de vaca como ele é de fato comercializado: pasteurizado, homogeneizado e esterilizado.

Comercializar leite cru — isto é, sem ser pasteurizado — (ainda) não é permitido por lei aqui no Brasil. Em alguns estados dos Estados Unidos, já é. 🙂

O leite pasteurizado que nós consumimos não é um alimento rico em nutrientes e teve sua estrutura totalmente modificada. A longo prazo, isto pode causar problemas de saúde.

É por isso que eu não recomendo o uso de leite de vaca industrializado.

Masss… Caso você não tenha acesso a um bom leite cru e, mesmo assim, queira continuar consumindo leite, eu recomendo o uso bem moderado do leite tipo A integral.

Existe também outra solução: transformar o leite industrializado em iogurte natural.

O processo caseiro de transformar leite industrializado em iogurte natural é chamado de lacto-fermentação.

A lacto-fermentação favorece a multiplicação das “bactérias do bem” presentes no leite — os chamados lactobacilos, que equilibram a nossa flora intestinal e, como consequência, a nossa saúde — e neutraliza os possíveis problemas de saúde associados ao consumo de leite pasteurizado. É por isso que quem tem intolerância à lactose, às vezes tolera o consumo de iogurte natural.

Aqui em casa, eu faço iogurte caseiro praticamente toda semana. Toda a família adora, inclusive minha filha, que toma iogurte diariamente.

Receita de iogurte natural

20150720iogurtecaseiro

O processo de lacto-fermentação transforma glicose em ácido láctico e pode ser feito também com vegetais — o “ácido láctico”, apesar do nome, não é exclusivo do leite.

Se tiver interesse, veja neste artigo do blog Papacapim como fermentar vegetais.

Por ora, deixo você com a minha receita de iogurte caseiro, que é super saudável:

Ingredientes

  • 1 litro de leite integral
  • 1 pote de iogurte integral de consistência firme

Modo de preparo

  • Despeje o leite em uma leiteira grande e deixe em fogo médio a baixo até começar a ferver. Não precisa mexer o leite
  • Enquanto você aguarda o leite ferver, despeje o pote de iogurte em um pirex de cerâmica ou de vidro, de um tamanho que seja suficiente para receber o litro de leite e ainda sobrar um pouco de espaço vaziobase do iogurte natural
  • Quando o leite começar a borbulhar e ameaçar transbordar da leiteira, desligue o fogo
  • Espere esfriar por cerca de 15 minutos. O ponto certo é quando você coloca o dedo mindinho e consegue contar até 10 com o dedo dentro do leite
  • Quando chegar a este ponto, despeje, aos poucos, o leite sobre o pirex
  • Vá aos poucos, misturando bem com o iogurte, para formar uma massa uniformemexendo iogurte
  • Misture com uma colher, de forma delicada e sempre no mesmo sentido
  • Assim que você despejar todo o leite, coloque um prato grande em cima do pirex para protegê-lo e coloque uma ou duas toalhas de banho por cima dele. Se o tempo estiver muito frio, pode pôr até cobertoriogurte natural descansando
  • Deixe o pirex desse jeito até o dia seguinte
  • Na manhã seguinte, tire as toalhas e coloque o iogurte dentro da geladeira
  • Aguarde mais um pouco, até que ele fique mais consistente, mais ou menos assim: iogurte natural

Sugestão: Em geral, eu retiro a nata que vai se formando no leite quente e reservo para congelamento. No meu congelador, eu tenho um pote com todas as natas, que serão usadas futuramente para fazer manteiga caseira.

Conclusão...

Muito se fala sobre o leite de vaca enquanto fonte de cálcio, o que poderia prevenir osteoporose, sobretudo em mulheres na menopausa.

Este discurso é bastante alimentado pela indústria leiteira.

O leite de vaca pasteurizado – ou ultrapasteurizado, no caso do leite de caixinha – não é a melhor fonte de cálcio, e nem a mais eficiente.

Como vimos, o leite pasteurizado tem suas enzimas destruídas e suas estruturas moleculares modificadas. Isto pode, sim, ser um fator para possíveis doenças relacionadas ao consumo do leite de vaca.

As mais visíveis e mais conhecidas são a intolerância à lactose e a Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV). Sintomas como diarreia e inflamações podem estar associados ao consumo de leite de vaca pasteurizado. Por isso, na dúvida, consulte o seu médico.

Eu, pessoalmente, tomo leite de vaca – o leite tipo A integral –, mas busco consumi-lo com moderação. Ainda estou atrás de um bom fornecedor de leite cru aqui em São Paulo.

O leite cru — isto é, o leite que não passou pelo processo de pasteurização — é um alimento riquíssimo em nutrientes e é bastante saudável. Não há problema algum em consumi-lo, mas sua venda é proibida no Brasil.

Se você não pode de jeito nenhum tomar leite de vaca, existem algumas alternativas de origem vegetal interessantes.

É sobre elas que falarei no próximo artigo – que será a Parte II desse artigo.

Gostou? Ainda tem dúvidas? Ou alguma sugestão? Deixe seu comentário abaixo.

Eu ficarei feliz em responder. 🙂

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Leite de vaca
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